在面包制作过程中，淀粉分子会经历一系列的物理和化学变化。首先，淀粉分子会被酶分解成小颗粒淀粉，或者分解成糊精。接着，这些小颗粒淀粉和糊精会被酵母菌分解成麦芽糖，麦芽糖又会被酵母菌分泌的麦芽糖酶分解成葡萄糖，成为酵母发酵的养分。

在面包加工过程中，淀粉颗粒受到磨粉机磨辊的切割和挤压等机械力的作用，脱水葡萄糖单位（简称聚合度）的数量称为聚合度。淀粉分子在面包加工过程中，用途可表示为：淀粉-淀粉酶-麦芽糖-葡萄糖-酵母菌。

在烘焙过程中，受热过程中淀粉分子更容易膨胀起来，属于掌握技术的低层次。然而，在烘烤过程中，有序度显著降低，水分分子与淀粉分子相互结合，导致淀粉颗粒发生轻微的腐蚀现象，造成非结晶区的破坏，从而使淀粉结晶度增大。

在面包烘焙过程中，淀粉颗粒受到酵母菌的作用，使淀粉分子发生淀粉链的水解。颗粒面粉和普通面粉的区别在于，普通面粉的淀粉部分受到伤害，称为损伤淀粉。因此，淀粉在面包整个发酵和成型过程中都起着重要的作用。

在制作面包时，面粉研磨越细，淀粉损失越大，小麦吸水率就越大。每个技术人员都需要思考如何控制淀粉颗粒的糊化程度，以避免对面包的损失。淀粉颗粒因发生糊化出现明显的破坏和崩塌，根据淀粉的性质选择制作产品。