焯水在烹饪中具有多种作用。首先，焯水能够去除蔬菜和肉类中的涩味、苦味和异味。例如，绿叶蔬菜如青菜、菠菜焯水后可以保持鲜绿色泽，竹笋等带苦涩味的蔬菜焯水后可以去除苦涩味，萝卜等带辣味的蔬菜焯水后可以去除辣味。此外，焯水还能保持蔬菜和肉类的颜色鲜艳和质地脆嫩。例如，青菜、菠菜等绿叶蔬菜焯水后颜色更加鲜明，竹笋焯水后涩味消失。萝卜焯水后辣味消失。

其次，焯水可以去除蔬菜和肉类中的农药残留。通过焯水，食物可以变得更安全、更健康。

此外，过油可以定型，防止水分流失。过油还能在烹饪过程中使食物更加入味，使其更加美味。

总的来说，焯水在烹饪中起到了去除涩味、苦味和异味、保持蔬菜和肉类颜色鲜艳和质地脆嫩、去除农药残留等重要作用。