南京盐水鸭制作方法详解

南京盐水鸭，又称南京鸭，是江苏南京地区的一种传统特色菜肴。悠久的历史、广泛的原料来源以及方便易学的制作方法使其成为家喻户晓的美味佳肴。现在就让我们来详细了解南京盐水鸭的制作方法。

1. 鸭子的选购与处理

选用4斤左右的鸭子10只，去内脏，放入清水浸泡约1小时，清除血水，捞出，漂洗干净，沥干水分。

2. 制作花椒盐

准备花椒盐约3斤半，将鸭子内外搓揉均匀，静置约2小时。

3. 腌制鸭子

将鸭子放入腌卤内浸泡2小时，然后将鸭子在晾架上挂上，放入保鲜库一天（24小时）风干。

4. 风干鸭子

再将鸭子放入腌卤中浸泡1小时，然后放入保鲜库风干24小时。

5. 鸭子的清洗与漂洗

将风干的鸭坯放入清水中，冲漂30分钟。

6. 制作卤汤

大锅放入清水50斤，上火烧开，加古越龙山花雕酒半斤，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，鸡精100克大火烧开。

7. 卤煮鸭子

放入鸭坯再次烧开后，改用微火焙制20分钟后，再用大火烧开，然后再用微火煨20分钟。

8. 鸭子的贮存

取出鸭子放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。

特别提示：煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。

腌卤制法

取大桶一个，倒入清水10千克大火烧开，放入细漏，慢慢加入泡菜盐8袋（500克/袋），小火烧至盐饱和时，再放入香料包（八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、葱白段各150克，改小火烧制20分钟，关火，倒入大缸内自然冷却即可。

总结

南京盐水鸭的制作过程非常讲究，包括鸭子的选购、腌制、风干以及卤煮等环节。通过这些步骤，鸭子在口感鲜嫩的同时，也具有丰富的营养价值。