掌上春城讯随着雨季的到来，云南独有的季节限定美食——野生菌大量上市，赏菌、采菌、食菌，已深深融入每个滇人的生活。7月12日，由李社联合云南省野生菌保护发展协会、云南木水花野生菌交易中心共同举办的“全‘菌’出发因‘李’而动——野生菌研学游活动”在昆明启幕。

为更好了解“美食届顶流”，在李锦记希望厨师的陪伴下，11朵“菌儿”共同踏上学习野生菌知识、制作野生菌创意美食的旅程。

沉浸式感受市场“蘑”力

拿上研学单，“菌儿”们来到了本次研学的第一站——全国最大的野生菌交易市场云南木水花野生菌交易中心。

上午9点，卖菌的、买菌的、洗菌的、切菌的、运菌的……穿梭在市场中的人们脚步轻快，眼观六路耳听八方，买卖交谈的声音此起彼伏，不时还能闻到清新的菌香——好一幅热闹的野生菌市井图。孩子们被繁忙的市场和各种各样的野生菌吸住了目光。

“小朋友们，你们认识菌子吗？”云南木水花野生菌交易中心市场部主管翟占世的问题，点燃了孩子们的求知欲，他拿起一朵鸡枞菌，队伍中的大部分孩子争先喊出了“鸡枞菌”，有的还说家里用鸡枞菌做鸡枞油，吃面加一点很香。“没错，这是鸡枞菌。在加工食用时，切片的鸡枞菌肉质酷似鸡白肉，还有鸡肉的清香，所以叫‘鸡枞’。”说罢，翟占世又神神秘秘地拿出两朵像小伞的菌子。

“谁能告诉我，它俩是什么菌？”有的孩子有些迟疑，有的孩子和身边的伙伴讨论起来。“答案揭晓，它们是黄赖头和老人头。”孩子们哈哈大笑说：“它们的名字真形象。”翟占世介绍，黄赖头是黄牛肝菌，它的“帽子”在不断伸开的过程中花纹会越长越多，再加上菌体是黄色，所以叫黄赖头。黄赖头的伞盖和菌杆容易碰断，拿取时要小心；老人头圆圆的呈白色，属松茸科，肉质紧实，最大能长到脸盆大小。边听讲解，孩子们边轮流观察两朵“大菌”，和小伙伴分享菌子摸起来的手感。

看孩子们对菌子喜爱有加，云南省野生菌保护发展协会副会长、云南木水花野生菌交易中心总经理成爱丽呼吁：“大家以后有机会到山上采菌，在摘的过程中不要破坏菌孢，孢子成熟后还能繁殖更多菌子。我们也尽量不要采个头太小的，避免竭泽而渔，这样能有效保护环境，让人们可持续的吃到更多美味山珍。”

大小朋友“菌”有收获

了解野生菌知识、增强预防野生菌中毒安全意识，活动第一站告一段落后，大家来到山海·滇菌印象餐厅，“菌儿”们在李锦记希望厨师的带领下变身面点师，他们要做的是青头菌造型肉馅包。

“从面团上揪一块下来揉圆、按扁，再挑一点肉馅到面饼，用手掌虎口把面饼收圆，捏成伞帽的形状。”李锦记希望厨师凡国仙一边看着孩子们，嘴里一边重复着制作步骤、帮助“卡壳”的孩子处理肉馅。李锦记希望厨师朱骊安在一旁辅助，帮年龄较小的孩子刷色、制作“菌包”的“杆杆”。来自成都财贸职高的面点专业老师、中国烹饪名师陶英则在一旁督导，解答“菌儿”们叽叽喳喳提出的问题。40分钟后，大大小小、形状各异的青头菌包子制作完成，大家争着介绍自己的作品，成就感十足。

“这样的研学活动很有意义，不仅让孩子在暑假放松心情，学习了解野生菌知识，还能激发孩子们保护环境、热爱大自然。”家长冯女士看着孩子制作“菌包”时发出感慨。家长尹先生说，平时孩子接触的多是碗里的熟菌，对野生菌的知识较少，通过这次活动，孩子更全面地了解到了不同野生菌的知识以及毒菌的辨别方法，“动脑学菌、动手做菌，我和孩子今天收获满满。”尹先生说。

活动结束后，希望厨师凡国仙在一旁若有所思，“我也要把野生菌元素做到西点里。”目前在昆明空港希尔顿逸林酒店担任饼房主管的她，从不松懈对自己专业的追求，在李锦记“永远创业精神”价值观的影响下，始终保持着求知欲、探索欲。凡国仙是昆明市禄劝县大平地村人，这个来自山里的姑娘从小对家附近的“菌窝子”了如指掌，常常凌晨与小伙伴相约上山采菌。“松树下、包谷地边到处都有，说起来，野生菌对我来说太寻常了。”2017年，因为入选李锦记希望厨师项目，她走出了云南的大山，走上烹饪道路。2020年毕业后，凡国仙走向各地五星级酒店工作学习、精进技术。如今，回到家乡昆明的她，打将野生菌这个童年标志与自己的工作结合，融入到甜点、饼干等制作中，让各地客人都能感受到云南人对家乡的热爱。

责编：莫开井

终审：周健军