白水羊头

本文目录一览：

1、白水羊头的椒盐怎么做2、北京有道白水羊头的小吃，里面有什么故事？3、白水羊头的做法4、白水煮出来的美味 白水羊头——羊头马5、煮羊头的做法6、北京有道白水羊头的小吃，在吃的过程中有什么讲究吗？

白水羊头的椒盐怎么做

白水羊头是将羊头用白水煮熟后切片，然后撒上椒盐食用，成菜色白洁净、咸鲜利口、脆嫩清鲜、醇香不腻。白水羊头是北京小吃中的精品，佐餐下酒皆宜，朋友们不妨做来尝一尝。要做出好吃的白水羊头，选料要严格，制作要精细，刀工要讲究。

选料：制作白水羊头，最好是选用两三岁（也称“四六口”）的内蒙古山羊头，这种羊头肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片。

浸泡：将羊头放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好，但不要将皮刷破。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。

水煮：锅内倒入凉水，水量要漫过羊头9厘米，在旺火上烧沸，将洗净的羊头放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟，取出趁热称拆下颅骨。可以用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可。

拆肉：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。

北京有道白水羊头的小吃，里面有什么故事？

在北京形形色色的小吃中，比起大众皆知的羊肉串、羊杂汤来，稍稍不那么知名的，还有一种跟羊肉有关的小吃，叫做“白水羊头”。顾名思义，这个东西是用羊头肉做的，当然里面有一番特殊的制作工艺。

要做好白水羊头，选料相当严格，刀功十分讲究，制作更是精细到位。首先，选用这个羊头，必须是内蒙古产的山羊头，而且这个山羊头最好是刚长到两三岁，不能太嫩也不能太老。选好的羊头，需要放在清水里泡两个时辰，直到羊脸变的刷白。然后用水煮至七成熟。此外，要切出精致的羊头肉，必须轻快下刀，动作敏捷，顺着丝片，切出的羊头肉必须薄的跟一张纸一样才算过关。通常，做好切片的羊头肉，洁白干净，肉片又大又薄，再撒上特制的椒盐吃，清脆利口，醇香而不腻，风味独特，很是过瘾。

北京的白水羊头，今天却是以“爆肚宛”的名头最响，为大家所公认，然而其实，这个爆肚宛并不是白水羊头的老字号，原来，在爆肚宛的白水羊头之前，在民国时以白水羊头而名扬京城的乃是人称“羊头马” 的马玉昆师傅。马玉昆师傅当时没有自己的店面，仅仅在廊坊二条摆摊，但是，一个小小的摊子，由于制作白水羊头而远近闻名，很受大家欢迎，因而生意也还不错。马玉昆师傅通常每天都能轻松卖完自己的白水羊头，就去附近的一家清真餐厅——同义馆，打发时间，时间一长就认识了里面的一个年轻伙计，宛升源。他向来聪明好学，不仅能将爆肚做的很地道，还经常向马玉昆讨教羊头肉的做法，后来这个小伙子也就得到了老马的真传。

马家的白水羊头，到马玉昆已经是第六代，不幸的是，几年后，老马就去世了，却没能将手艺传给后人。不过幸运的是，当年那个宛升源已经得到了真传，虽说宛老爷子已经创出了“爆肚宛”的名号，但是为了不让老友马玉昆的白水羊头失传，便根据老马家的手艺，如法炮制，终于让失传多年的白水羊头重见天日。

白水羊头也算是北京一种比较特色的小吃了，距今也有100多年的 历史 了，普遍认为创世人是清朝道光年间的马纪元。这个小吃味道还不错，但是里面的“故事性”没有多强，至少跟很多 美食 的传说、事故里动辄与这个皇帝、那个神仙有关比起来，算是要普通、朴实的多了。

说起这个故事也就几句话的事情，跟“夫妻肺片”的情况有点像。在100多年前有个叫马纪元的人，他在一家肉铺帮工，老板觉得他干活不错挺实在的，结了工钱之余还让他去领点铺子里的下脚料，就这么得了几个当时没什么人会买来吃的羊头。但是马纪元算是个心思比较活泛的人，自己琢磨着从煮肉、片切，以及蘸料选择之类，就这么一点点改善，后来开始沿街叫卖，做起了这个羊头肉的生意，也得了“羊头马”的称号。

当然现在的白水羊头做法还是挺讲究的，比如最好一定要用内蒙产的被阉割过的公山羊的头，而且年龄最好在两三岁左右。之后要经过比较繁复的浸泡、刷洗等工序，然后才可以用来煮，煮到7分熟左右拆肉。最重要的是片切一定要够薄够大片，这样蘸着椒盐吃起来才香而不腻，越吃越过瘾。

可能白水羊头的故事没啥“嚼劲”，有点都不吸引眼球，但是这个小吃本身还是不错的，有机会的话可以一尝哦。

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没有那么多神秘的，白水羊头吃的就是自我满足。

刀工的确很好，切得薄如纸，用筷子夹住在羊头肉的边上蘸一点点椒盐，蘸多了就咸了。然后，歪着嘴吃，呷一小口酒，心里想着滋润。所以我说，吃白水羊头就是吃的自我满足感，要对生活富有想象。

一般吃白水羊头要和一碗同店的羊杂汤。这家店值得不值得再来，一碗羊杂汤可见老板是否厚道。羊头上最好吃的不是羊头肉，而是羊脑子。但一般人是凿避开羊的颅骨的，也取不到羊脑子。厚道的老板会把羊脑子放到羊杂汤里，非常非常的香，非常！

我讲不下去了流口水了，擦擦。

看来悟空妹子肯定也是个吃货，哈哈！每一个资深的吃货，不光是喜欢吃，更喜欢寻找 美食 当中的故事。

白水羊头是北京的老字号了，距今已有180多年的 历史 了，这其中还有着一段故事呢。请听我慢慢说来。

原来这道 美食 的由来是因为其创始人年轻的时候给一家肉铺打工之后，老板看他做事还不错，就奖励了他几个羊头。因为那时候人们还不知道做羊头肉，所以就没人喜欢羊头。

然后他把羊头拿回家之后就开始琢磨怎么才能把羊头给做出美味来，经过无数次的反复实验，终于被他找到了最满意的做法。

后来白水羊头名满京城。到现在这门技艺已经传承了七代了。

白水羊头由来

据传，明末农民起义军李自成率部攻打北京城时，曾在京南一带安营扎寨，所以现在的李营村就是李自成部将李兆屯操练之地。李氏后裔秉承先辈勤劳之风，以农耕为主，但是等到冬闲时间，也会到京城做点小生意。他们往往会从陕西老家，内蒙古草原赶物品回京，大多为牛、羊之类的，由于路途遥远，一些牛羊肉不能及时出售，为了防止变质浪费，所以就发明了这种做法，久而久之，便摸索出了这套独特的羊头加工方法，称作白水羊头。

白水羊头做法

羊头肉分为羊脸子、羊耳朵、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，一律采用白毛的2山羊头，而且是二岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊，反复刷头皮，刷得越白越好，但是不能刷破头皮，然后根据客人选要，切下，再撒上椒盐，，现撒现吃，羊肉鲜美筋道。

推荐来宣城区前门外廊房二条推车摆摊的马玉坤家吃。

地方特色，风味小吃， 历史 来悠，总有着它的文化过往……

北京的“白水羊头”，据传来自民国时期，始传人为一个街边摆摊的小贬，此人姓马，名叫玉昆，专门与贬卖羊头为生，故此被当地人称之为“羊头马或者叫马羊头”而马玉昆师傅的“白水羊头”之所以出名，是因为他的选料与制作讲究精细:“必须选自内蒙古出产的山羊头，必须2——3年的羊龄，不能太老，也不能太嫩。其二制作过程和刀工要讲究，处理干净的羊头，必须用白水浸泡2——3个小时，至羊脸全部变白，然后滚水煮七成熟。第三讲究的是刀工，既要轻而快，片薄如纸，使之变得松爽脆口，香而不腻，所以刀必须锋利。笫四就是酱料，必须是原产正宗的川料，加上马师傅的心得，秘制而成的麻辣椒盐或酱料。”

但是，这种无牌无店的地摊小吃，又怎么进入了“爆肚宛”成为北京城里有名的风味小吃呢？原来，当时的马师傅，每当卖完自己的羊头肉后，都会去当地一家叫“清真津馆，亦称为同义馆的地方小酌一会”，这一来二去的，便以餐馆的一位叫“宛升源"的小学徒混熟起来，这个“宛升源”可是个有心又好学的聪明人，悟性特别的高，几翻讨教下，还真把马师傅的秘传“白水羊头”学到了家。

马师傅死后，他的手工绝艺也没有了其他传人，自然的“宛升源”便成了他得意小吃的传人，“白水羊头”也由此进入了店面，使得他的名头更响……